Omega kitchen(四) 老豆腐湯

        很久以前看了蔣公獅子頭，有說奚家老豆腐這道菜是把豆腐一直煮先把豆腐放入清水裡煮兩三個小時，豆腐開始變形，膨脹起泡，內部産生空隙。換掉黃水，用清水繼續煮兩三個小時。再換冷水冰鎮，然後，切去六面老皮，留下海綿體的豆腐心，蜂窩洞眼像米粒，可盡收鮮美湯汁。這個時候就另需準備一鍋高湯（通常是火腿雞湯），將豆腐放進去以文火煨一個小時，撒上干貝絲，鋪上青菜心，就可上桌了。那種蜂窩狀的老豆腐很容易被誤解為凍豆腐，若有誰真的把它叫做凍豆腐，此人休想再有機會坐在奚家的飯桌上。

        但畢竟我是窮人，幹嘛那麼浪費，凍豆腐也是去除豆腐中的水分，讓豆腐可以吸收湯汁的美味，如果覺得凍豆腐不高大尚，經過夜間乾燥處理的高野豆腐也是很好的選擇，豆腐的含水量就90%，再怎麼吸收湯汁入味，還是90%。

       不用凍豆腐取代原本的豆腐，這或許是所謂的「作為49年老青天白日旗貴族，在餐桌上最後的優雅(或是最後的自尊)。」